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第一桶卤汤卤出来的卤鸡 就是这么香

2019-05-03 09:26 出处:未知 人气: 评论(

这是一道保定传统美食,肉嫩味美,软而不烂,香彻骨髓。尤其是用陈年老汤煮出的鸡,口感醇厚,风味悠长。

第一桶卤汤的制作

用料:

鸡架25千克,葱2.5千克,干姜500克,槐茂面酱(炒香备用)2.5千克,良姜300克,肉蔻200克,桂皮200克,八角200克,草果150克,白芷100克,奶芒果100克,白蔻100克,花椒100克,丁香50克,香叶40克,荜拨50克。

吊汤:

鸡架氽水后放入汤锅内,加水250千克熬制2小时,将鸡架过滤后再加入其它用料以及盐5千克继续熬约半小时,滤净后即可得第一桶汤。

煮鸡流程:

1.泡鸡:选用6个月以上的鸡100只(每只约1000克)处理干净后入清水浸泡2小时,去净腔内积血。

2.盘鸡:先将一侧翅尖插入喉部开口处,从鸡嘴抽出,另一侧翅膀反向扭转,窝向背部,再把两条鸡腿折弯至可塞入腹腔内,盘好的鸡状如琵琶。

鸡喉部开一个小口

将一侧翅尖插入喉部开口处,从鸡嘴抽出

另一侧翅膀扭转,窝向背部

盘好的鸡状如琵琶

3.煮鸡:将老汤烧开,放入所有盘好的鸡,待汤再次烧沸后,用铁箅子压住鸡身,改微火保持汤面起小泡的状态,焖煮1小时30分钟,焖煮过程中应勤抬、勤转铁箅子,箅子抬起后,锅内的鸡会趁势浮起,顺着汤面翻身、转动,从而使每只鸡都有机会转到火力最旺的区域,并且上下受热均匀。注意抬箅子时动作要轻,避免碰破鸡皮。

将老汤烧开,放入盘好的鸡

压上铁箅子

微火焖煮一个半小时

焖煮过程中应勤抬箅子,使鸡身浮起、翻动,均匀受热

4.卤好的鸡出锅时,也有讲究:第一要保证汤面滚沸,第二要从开锅的部位捞鸡,此处浮沫都被滚沸的大泡冲至四周,可保持鸡身干净美观。

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